并非所有的盐都是一样的


这张鸟瞰图显示了硅谷南端的五彩盐池。在弗里蒙特镇,加利福尼亚。 史密斯收集/配料/盖蒂图片社

我们大多数人每天使用它,甚至没有想过它。我们讨论的是。化学,盐是氯化钠。但是走进一家香料店,你会发现NaCL里有很多种类:网上零售商和纽约著名的香料店Kalustyan,例如,仅海盐就有80多种。是什么让他们与众不同?

很多事情。首先,就像风土在方式上有区别葡萄酒口味,地点和来源解释为什么盐有不同的味道和颜色-和用途。所以,就像所有的葡萄酒都是果味一样(它来自葡萄,毕竟),所有的盐都是咸的,但我们感知食物的方式远不止这些。

味道的关键组成部分是味道,芳香,口感(例如,纹理+温度)我们在"口味圣经"中把它叫做" X因素" Karen Page,作者“味道圣经他在一封电子邮件中说。她的书(她和Andrew Dornenburg合著)是一个重要的索引,帮助厨师和其他烹饪专业人士在菜肴和饭菜中搭配配料。

世界之盐

盐来自世界各地,从海洋中开采或蒸发,海洋和盐湖。

食盐——也许是最常见的品种——也是加工最多的。它被开采了,或者以岩石(岩盐)的形式出现,或者溶解在地下,然后蒸发。食盐经过处理,颗粒细小,避免结块。它也经常加碘,一种我们身体不能产生的化学物质,它对甲状腺的正常功能至关重要。

但是许多食物爱好者不吃食盐;有些是因为他们认为碘会改变食物的味道,他们更喜欢粗盐或海盐。粗盐不含任何添加剂,它的名字来源于它符合犹太人的饮食指南。洁食盐也比食盐粗。

有很多种海盐,盐的味道也因海水的位置而异。大多数杂货店的海盐是通过人工蒸发的,而不是自然。但是更昂贵的海盐来自浅坑或浅海盐盘,它们可以自然蒸发,盐晶体被收集。平底锅顶部的盐通常是白色和中性的。如“弗勒de选取,或盐之花。

平底锅底部的盐通常有一些颜色和微妙的味道,如“选取体现或灰色的海盐。通过自然蒸发产生的海盐具有多种纹理。莫尔登海盐,它来自英国东海岸,广为人知,平的,脆弱的,脆片。

开采的盐也可以有不同的颜色和味道,这取决于它来自哪里。例如,喜马拉雅粉盐来自克瓦拉盐矿在巴基斯坦,世界第二大盐矿,最古老的一个(据信亚历山大大帝在公元前320年发现了克瓦拉盐矿)。粉红色来自盐中的锈迹。

瀑布携带着盐水沿着陡峭的斜坡在盐沼盐田蒸发,库斯科地区的工作盐矿和旅游胜地,秘鲁。
安娜Gorin /盖蒂图片社

大小和质地很重要

但是,正如作者Page所指出的,盐的味道不仅仅是味道。质地是口感的一个关键方面,这通常是盐粒大小的函数,”她说。“非常细的颗粒将更容易“融化”成一道菜,而脆,粗粮会增加菜肴的口感。想想粗盐是如何增加硬椒盐脆脆和美味的。

盐粒的大小也会影响盐的使用方式。精盐在烹饪过程中使用得更多,而大粒盐有时会在上菜前使用——厨师称之为“精制盐”。

“某些成分应该及早加盐,而其他的应该在烹饪过程中稍后再加盐。“有些菜在上菜前只需撒一点盐,让您的口味和质地都最大化。精盐是指那些在烹饪过程中味道和质地没有得到改善的盐,应该在最后一分钟添加到菜肴中。

许多厨师和厨师(包括佩奇)都随身携带各种盐。佩奇和她的合著者安德鲁·多恩伯格(Andrew Dornenburg)总是在他们的储藏室里抽盐。“能同时拥有a和a真是太好了。海盐还有手上的犹太教盐,再加上不同效果的精制盐,”她说。熏盐是安德鲁素食豌豆汤的最后一道美味。一些素食朋友拒绝了,以为里面有火腿!但这只是盐在汤中加入了它的烟熏味。”


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